11 октября 2026
Перешёл с трёх кормлений в день на два: пропорция 1:3:3 утром и вечером, температура на кухне около 22 градусов. Пик стартовой массы теперь примерно через шесть часов, а не через четыре, как летом. Запах ровный, без резкого ацетона. Для вечерней опары активности хватает с запасом.
4 октября 2026
Купил другой мешок пшеничной муки, и та же цифра 75% дала заметно более жидкое тесто, которое расплывалось при формовке. Белок у новой партии ниже, воды она держит меньше. Снизил до 70% — складки держатся, заготовка не растекается. Записал на мешке карандашом рабочую гидратацию, чтобы не считать заново.
27 сентября 2026
Поставил тесто в холодильник на ночь и достал только к обеду, вышло около шестнадцати часов при 5 градусах. Вкус стал кислее и глубже, корка темнее за счёт накопленных кислот. Для чисто пшеничного это уже перебор, мякиш слишком плотный, а для ржано-пшеничного получилось удачно.
20 сентября 2026
Опара перестояла примерно на три часа, сахаров для карамелизации почти не осталось, поэтому корка не потемнела даже при 240 градусах и долгом выпекании. Мякиш вышел влажным и резко кислым. Причина одна — ставил на глазок, без таймера. Теперь завожу отдельный таймер на опару и на основное брожение.
13 сентября 2026
Долго резал заготовку красивой решёткой, и буханка расходилась вбок. Попробовал один длинный надрез под углом примерно 30 градусов, лезвие чуть влажное. Хлеб раскрылся вверх ровным гребнем, объём заметно больше. Для круглой заготовки оставил крестовину, для батона — только один рез.
6 сентября 2026
Сравнивал два замеса одной муки: автолиз 40 минут и полный час, перед добавлением закваски и соли. Разница в развитии клейковины на час оказалась небольшой, тесто чуть эластичнее, но не настолько, чтобы ждать дольше. Для будней остановился на сорока минутах.
30 августа 2026
Держал одну закваску на всё, но для ржаного хлеба она давала слабый подъём. Отсадил часть и перевёл на обойную ржаную муку, кормлю гуще, 1:2:2. Через неделю ржаная стала активнее и кислее, пшеничной вернул прежний мягкий профиль. Две банки занимают больше места в холодильнике, но результат стабильнее.
23 августа 2026
Пёк одну и ту же заготовку на камне с миской пара и в разогретой чугунной утятнице под крышкой. Утятница держит пар вокруг хлеба первые двадцать минут, корка тоньше и глянцевее, подъём выше. На камне корка толще и грубее. Для круглого хлеба оставил утятницу, для подовых батонов — камень.
16 августа 2026
Пробовал снизить соль до 1,5% ради вкуса, и тесто стало перебраживать быстрее, клейковина слабее. Вернул 2% от массы муки. Соль не только про вкус, она притормаживает ферменты и держит структуру. Записал как нижнюю границу для своей муки.
9 августа 2026
Летом на кухне стабильно теплее, и расписание сдвинулось: пик закваски и расстойка наступают часа на три-четыре раньше, чем зимой. Пару раз из-за этого тесто перестояло. Завёл простую таблицу температура–время, чтобы не держать всё в голове и не ориентироваться на старые зимние цифры.