Веду с 2024 года пшенично-ржаную закваску и записываю, что с ней происходит: сколько муки и воды, как долго стоит тесто, что пошло не так и почему. Пишу коротко и по делу, чтобы через полгода можно было повторить удачную партию и не повторить неудачную.
11 октября 2026
Перешёл с трёх кормлений в день на два: 1:3:3 утром и вечером при 22 градусах. Пик теперь примерно через шесть часов, запах ровный, кисло-яблочный. Для вечерней опары этого хватает, активность не просела.
4 октября 2026
Поменял мешок муки, та же цифра 75% дала заметно более жидкое и липкое тесто. Белок у новой партии ниже, воду пришлось убрать до 70%. Вывод простой: гидратацию считаю не от привычки, а под конкретную муку.
27 сентября 2026
Поставил тесто в холодильник на ночь и забыл до обеда, вышло около шестнадцати часов при 5 градусах. Вкус стал кислее и интереснее, корка — темнее. Для пшеничного это перебор, для ржано-пшеничного — в самый раз.
20 сентября 2026
Опара перестояла часа на три, сахаров для карамелизации почти не осталось, поэтому корка не потемнела даже при 240 градусах. Мякиш влажный и резко кислый. В следующий раз ставлю таймер на опару, а не на глазок.